清朝大同总兵「祖父曾为清末大同府衙官厨大同满汉全席的菜单由他留了下来」

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联手推出“平城味道记忆”美食栏目

与你一起追寻大同的美食之源~~

食物是人类赖以生存的根本。总能温暖人心的食物，在时光的流逝中发展成为一种饮食文化。

曾经的大同有着厚重的历史文化和源远流长的饮食文化；今天的大同是一座高速发展的现代化城市，“美食之都”成了最响亮的名片之一。

一座城，一条小巷，一个餐馆，都有“味道”的故事。无论世事怎样变迁，那些藏在食物里的记忆却永远不会改变、忘记。味道是一座城的集体记忆。

“平城味道记忆”邀请我市厨师界传奇大师赵富平讲述老大同美食、老大同的食俗文化、老大同曾经的味道。

大同满汉全席 下

啥叫满汉全席？

满汉全席，大型豪华宴席之总称，中华美食之缩影。满汉全席兴起于清代，是集满族与汉族菜点之精华而形成的中华大宴，共有菜点108道。

就是这样的豪华盛宴，在大同的餐饮历史上也曾出现过，足见古都大同不仅有厚重的历史文化，还有博大精深的饮食文化。

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接上期，我们继续讲述大同满汉全席的下半场……

赵富平：

大同的满汉全席原本也准备了108道菜，因时间关系，慈禧太后在大同期间只吃了76道菜，故而只流传下来76道菜品。

赵富平：

开设满汉全席时的礼仪程式要求十分严格：必须使用银质器具，台布、椅套必须是用明黄色绸缎所制，且椅套上要绣有“万寿无疆”或“龙凤呈祥”字样。房间内要张挂用毛笔书写的菜单，要摆供奉着“福禄寿”三星的供桌。开席前，客人要先敬香，拜“三星”，然后由侍者引领依次入席落座。而且，开席前要先上“倒奉点心”和干果。

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赵富平：

我的祖父赵云曾为清末大同府衙官厨，曾为慈禧太后、光绪皇帝司厨，是大同仅出的一次满汉全席厨师队伍中的主要成员之一。我的父亲赵宝祥曾抄录了大同满汉全席菜单。

赵富平父亲抄录的菜单

热 菜

红烧犴鼻

行件鸡蓉金丝笋、烧大虾

红烧驼蹄

行件菊花鹌鹑蛋、酸辣乌鱼蛋

清蒸芙蓉鹅

行件清烩鱿鱼卷、白汁如意竹荪

八宝布袋山鸡

行件香酥鸽子、软炸口蘑

红烧鱼唇

行件火腿烩豌豆、炒白鱼丝

点心四式

莲蓉寿桃、三鲜海鱼饺

五仁水晶包、白菜烧麦

随 口 汤

什锦核桃酪、瓜片紫菜汤

松碟四式

火腿鸡松、松子鱼松

芝麻肉松、翡翠虾松

红白烧烤

烤乳猪、烤填鸭，随点心四样，即通州烧饼、子孙饽饽、千层饼、荷叶卷

随 口 汤

酸菜汤、三鲜鸡脯汤、香菜瓜片汤

点心四式

蟹黄烧麦、鸡丝卷

肉末酥烧饼、福禄萝卜饼

主 食

精白米饭

五 福 碗

荷花鱼翅、红蒸凤眼肉

黄焖雏鸭块、奶汤布袋鸡

奶油黄唇胶

至此，全席告终。

食毕，在另一桌上放牙签、豆蔻碟、槟榔碟。

赵富平：

满汉全席必须有烧烤，否则不能称之为满汉全席。

大同满汉全席还有72个菜品和64个菜品的坊间传闻和记载，这应当是官衙厨师因地制宜、因材施艺、灵活机动的操厨结果，没有孰真孰伪之别。

“以味为本 匠心出口”，云尚萱将黄花入馔，创新本土＂忘忧＂美食。在岁月的打磨中，必将成人们脑海里最深刻的＂平城味道记忆＂⋯⋯

著名的三三制战术，是怎么运用的？

元帅林彪发明的“三三制战术”最起源于抗日战争，成熟于解放战争，大量运用于抗美援朝战争。

一个排兵力可以拉成800米的攻防战线，让美军以为是一个团的兵力，后来“三三制战术”被美国西点军校研究相当长一段时间，最后得出结论：学不来，用不出效果。

在“三三制战术”没有出来之前，大部分国家都是采用“人海战术”进攻，也就是一字形进攻，这种方式在冷兵器的确有很好效果，但是在精良的热武器时代，迫击炮、机枪、手榴弹会把冲锋的士兵全打趴。

比如日俄战争中，日军攻打旅顺，面对俄军的机枪、大炮、碉堡、铁丝网，日军使出了肉弹冲锋，让士兵们排出密集队形向俄军阵地冲击，日本士兵连开枪都不开，就为了跑快点，结果伤亡数万人，结果没有一点收获。

在机枪和堡垒面前，排成密集队形冲锋的步兵，会被敌人无情地收割，当时日军部分指挥官还是没明白一点。

而远在欧洲的国家也还没有意识到这点，在一战中，欧洲很多国家的陆军，还依旧在使用步兵密集冲锋去迎接敌人子弹。

比如在索姆河战役中，英国部队沿着敌军防线一字排开，然后步兵端着枪向前冲锋，而德国在阵地前加了铁丝网，士兵们躲在战壕和碉堡里，以机枪为主要武器枪向英国士兵疯狂射击，最后英国一天就伤亡6万人。

而我国在抗日战争中，因为长期在人数上占劣势，再加上武器比较落后，只能不断摸索战术。

抗日战争时期，当时八路军缺乏重火力掩护，经常以密集队形冲向日军的坚固阵地，日军用重机枪、坦克、迫击炮扫射，从而产生严重的伤亡，林彪针对这个情况，再结合日俄、一战、二战的步兵战斗方式，于是两面战术横空出世。

林彪提出：我军中高级指挥官注重集中优势兵力，低级指挥官要注意适当分散兵力密度，避免敌方密集火力的伤亡，进攻时只攻击敌军一面，包围两面，强调以密切的协同，层层推进，交替掩护进攻，这就是一点两面战术。

同时在此基础上，又开发出“三三制战术”。

1947年，解放战争时期，在德惠一带，孙立人仅以一个团的兵力就击溃了林彪十一个团，林彪元帅痛定思痛，最终完善了这套战术，并将其列入自己的“六大战术原则”之一。

1948年，林彪编写《一点两面和班组的三三次战术》手册，由辽宁第五军团分区出版，并在东北野战军率先推广，要求战士学习上面的战术。

“三三制战术”是一种经典的步兵战术，以三人一组成三角形呈进攻阵型，以班为单位，分成三个战斗小组，每个战斗小组三人，方便相互接应，一般排成三个梯队。

三人战斗小组成三角进攻队形，每名士兵分工明确，进攻—掩护—支援，班长、副班长和组长各带一个战斗小组。

战斗小组进攻时，两名士兵在前，组长在后，呈三角阵型，三个战斗小组组成一个战斗班，三个战斗班组成一个战斗群，进攻时呈“散兵线”队形展开。

战斗班展开时，士兵根据组长或班长指令，随时变换战斗队形，战斗群展开后用“口语”、“手语”、“军号”、“无线电”传达战术指令，27人的战斗群展开可以覆盖800-1000米的战线。

“三三制战术”有一套口诀，步兵在进攻时，如果有人受伤或者牺牲，后补前，左补右，总之保证进攻与防守人员，始终按照战术人数。

随着战术运用于实战环节，大大降低我军的伤亡，分散式分布可以有效避开敌人火力覆盖造成的大规模伤亡，又有战术式进攻，保证层层递进的进攻压力，大大增强我军的战斗力。

1、战斗小组实际的间隔根据战场的情况而定，一般情况下，组和组相隔通常是20~40米，人和人间隔是7米，一个27人三个班的战斗群展开后，可以连成800米的战斗线。

以更少的人数覆盖更大战线，同时又可以减少伤亡。

2、每人间隔7米以上，是为了防手榴弹，每组间隔15米以上，是为了防迫击炮，每班间隔20米以上，这是榴弹炮的杀伤半径。

根据敌人不同武器的杀伤半径，作出更加合理科学的站位，核弹另外说。

保持合理科学的距离，能在枪林弹雨中，把伤亡降到最低，敌人一发杀伤半径20~30米的105毫米的榴弹打过来，一次最多只能带走两个组，甚至更少。

3、采用“三三制战术”的士兵，站位很散，但是速度很快，目标明确，随时可以给敌人短促而迅猛的一击。

当敌军反应过来时，用机枪或者其他速射武器进行拦截、阻击时，就会被眼前阵型整崩溃，因为他们的枪口不知道对准哪一个目标，才能有更好杀伤，不管打哪里都没有带大的意义。

4、当采用进攻时，三人作战小组会分散队形，以低姿态在前进，后面有机枪掩护，保证士兵有层次推进，战斗群呈前三角、后三角队形前进，这样可以前呼后应。

在敌方火力死角布置迫击炮，同时在附近布置枪手，击杀对方指挥官和机枪手，而我们的指挥官隐藏在队形中，安全指挥调动部队。

5、在防守时，一名士兵拿步枪精准击杀敌方，另外一名士兵轻机枪打短点射，另外一名士兵用手榴弹炸伤敌方，让敌军无法靠近队形。

如果敌方人数比较多，不断向前靠近，那么就像刺刀，当把敌人逼到这一步，我们战术也是成功的，因为他们放弃了精良的武器和我们拼刺刀。

6、进攻时，也可以先通过几轮试探性打击，打探敌方火力集中在哪个位置，然后集中打一侧，造成敌方队形一侧火力配置不均，逼敌方机动，从而最大限度消灭机动中的敌方力量，为总攻做准备。

“三三制”战术利用队形，实施多点渗透进攻，采用非正面火力打击敌军，打乱敌军通讯指挥和火力支撑体系。

“三三制战术”大大降低敌人各种武器的杀伤效益，步兵不再需要用人海战术去拼敌人的弹药库存。

第一、解放战争

1946年2月，法库县秀水河子镇打响了一次著名战役，处于运动防御中的东北民主联军与劣势装备，打败了优良美式装备的国民党主力军。

这场战役共歼灭国民党1500多人，击伤500人，俘虏团长以下900多人，缴获各种炮38门，机枪100多挺，步枪800多支，汽车32辆，还有各种弹药、电台等。

这场战争通过“三三制战术”运用，通过不断穿插，把国民党主力军打败。

第二、抗美援朝

1950年10月，中国人民志愿军雄赳赳，气昂昂，跨过鸭绿江，保卫新中国的抗美援朝战争正式打响。

当时的美军第八集团军司令范佛里特中将是典型的火力学说拥护者，在他看来，美国的工业水平是世界第一，打仗不需要什么复杂的战术，往死里炸就行。

有一次，范佛里特问他的参谋，打赢那一场战役需要多少弹药，参谋告诉他一个数字，他就以5倍回之，这就是“范佛里特弹药量”的由来。

美军在朝鲜战争曾炮轰983高地，9天时间打出36万发炮弹，一个炮兵营20分钟内发射3000发炮弹，有钱就是任性。

在抗美援朝初期，美军凭借先进武器和强大的攻势对我们进行打压，给志愿军造成很大的伤亡。

1950年11月27日，志愿军第九兵团率先出击，在零下30度的恶劣环境下，打响了长津湖战役第一枪。

第九兵团的20军和27军主力部队在长津湖地区把美军的陆战1师、7师切成4段，分割包围在新兴里、柳潭里、古土里、下碣隅里四个地区，让他们不能相互照应。

而美军的1师和步兵7师毕竟是二战时的王牌部队，迅速通过坦克、装甲车、汽车构建环形防御阵地，利用空中支援和自身火力优势拼死抵抗。

于是我们志愿军马上采用“三三制战术”进攻，三人小组形成一个三角形，彼此之间相互掩护，在一个三人的战斗小组面前，几乎不存在战斗死角。

志愿军时而集中，时而分散，让美军搞不清楚我们大部队的具体位置，所以无法用炮火覆盖打击。

在“三三制战术”的灵活作用下，志愿军多次突入美军核心阵地，但由于装备比较差，火力不足，无法将取得的阵地巩固。

天一亮不得不退回阵地，所以无法将包围圈内的美军全部歼灭，双方在长津湖战场上形成胶着状态，白天志愿军防守，美军进攻，晚上志愿军进攻，美军防守，于是展开了激烈的拉扯战。

到11月29日，麦克阿瑟意识到取胜概率很小，于是下令全线后撤。

而志愿军9兵团司令员经过多次试探包围圈内美军情况后，改变战略，集中27军80-81师进攻美军的7师31团、32团，27军79师牵制柳谭里的美军1师，20军59师加入阻击陆战1师。

经过激烈战斗，12月1日，英军第41特遣队被20军60师全灭，27军的80师、81师把新兴里的敌人全灭，击毙美军7师31团长，31团被团灭。

这是抗美援朝战争中，志愿军第一次，也是唯一一次成建制团灭美军团体以上作战单位的战例。

12月6日，美军从古土里前线撤，撤退的过程中，遭到志愿军第9兵团层层阻击，进展缓慢，在极度寒冷的情况下，志愿军由于装备简陋，补给困难，战斗人员不断减少，无法再组织成型阻击。

12月14日起，撤离到兴南港的联合国军开始逐步登船撤退。

到12月24日，联合国军全部撤离兴南地区。

在临走之前，美军将无法带走的物资装备用炸药炸毁，并毁坏兴南港。

12月25日志愿军进驻兴南地区，惨烈的长津湖战役结束。

长津湖战役中，中国志愿军一共击伤俘虏以美军为首的联合国军1.3万多人，收复三八线以北的广大地区，将美军赶出朝鲜东部的元山平原地区，扭转战略局势。

第三、对印自卫反击战

在对印自卫反击战中，庞国兴、王世军、冉福林被称为“对印反击战最牛中国士兵”，在连队冲锋后，庞国兴和王世军两人边用冲锋枪扫射边投弹，率先冲上目标高地。

再冲高地时，他们发现有敌人正慌张向西山逃窜，于是他们追击过去，冉福林看见后也很强，在追赶过程中，和连队失去的联络。

因为在训练和作战中对三三制战术非常熟悉，于是他们三人便自动组成一个战斗小组，并推选三人唯一的党员庞国兴担任组长，三人临时组成战斗小组，在印军腹地展开战斗。

在和连队失去联系的18天里，庞国兴战斗小组深入敌方纵深15公里，打了5场战斗，游走在500多名敌军之间，攻克了3个敌人炮兵阵营，击毙了7名敌人，缴获火炮7门，还有汽车、推土机4台。

为大部队向敌人纵深打开一条路，战后庞国兴在报告写下一句话：“敌人非但不投降，还敢向我还击”，被传成经典。

1、小组队形

一开始的“三三制战术”的队形，基本是前三角、后三角、左梯形、右梯形，但是经过多次战斗后，就慢慢完善体系。

前面一字形、前三角、后三角负责进攻和支援，后面的左梯形、右梯形、纵队负责火力掩护、防守，形成攻防一体。

2、一字形

战斗群的班长会根据现场的情况改变战斗队形，如果敌方火力比较弱，那么我们就需要火力压制，所以会把纵队拉开变成一字形，集中火力消灭对方。

这种队形都是特殊地形使用，或者特殊情况才使用，在战斗中很少使用，这种队形容易造成大伤亡。

3、三角形

当敌方进攻面比较多，纵队火力比较小，无法给予对方致命的打击，这个时候纵队就会变成三角队形。

利用三角队形集中压制一个方向，然后再消灭敌方的机动力量。

当需要改变队形时，班长会发出口令，比如正方呈一字形、前三角、左右梯形，最后班长指挥枪手攻击。

4、前后三角队形

当敌方火力过强，班长会马上及时调整，从一字形变成三角形，班长会发出口令，目标前方向左右散开，听口令之后，第一小组马上对目标保护前进，其他小组以第一小组为准，按照规定的队形散开，并继续前进。

当使用前三角形时，组长在前面，组长停下来，整个三角形就停下来，组长开始向前推进，两个战士就警戒，注意周围方向，随时做好掩护的责任，当火力支援这点的战士，也要随时注意组长前进的目标。

组长负责吸引火力，对手以为他是主攻手，而两个士兵就可以负责从左右两翼包抄，后面他们组也可以负责火力压制。

当目标比较明确，只有前方那个有目标，其他地方没有目标，而且周围环境并没有来自侧翼的攻击，或者侧翼攻击很少的情况下，就使用倒三角时，两个战士在前，组长在后。

前面两个士兵靠近目标后开始警戒四周，而组长负责攻击。

5、左梯形

当地形原因或者需要火力压制左边时，班长会下令拉开队形，从而增加射击范围，而且有层次，士兵不仅可以快速推进，还可以保持火力压制。

1、“三三制战术”除了战术科学性之外，还需要很多因素，比如班长得根据不同敌人，环境、火力改变队形，灵活运用战术，通过不断改变阵形和组合，达到出乎实际兵力的效果。

2、人民军队严明的纪律性，保证了三三制战术可以顺利执行，在“三三制战术”原则下，将一个作战大集团分割为若干小集团。

如果没有严明的纪律做保障，非常容易出现小团体主义，影响命令的贯彻执行，而我们人民军队的优势之一就是人民的纪律性，从而确保三三制战术原则的严格执行。

3、中国人民军队战士不怕牺牲，甘于奉献的精神，将“三三制战术”的作用发挥到最大，在惨烈的战场上，当班长牺牲，副班长补上，副班长牺牲，组长补上，组长牺牲，战士补上。

在我们军队的优良传统中，当战斗时，冲在最前面的基本都是基层的指挥员，成为班长则意味着牺牲的可能性最大，但我们中国军队从来没有退缩，一直勇往直前，保证“三三制战术”队形永不空缺。

4、在不打仗时，“三三制战术”也发挥着很好的作用，在日常代签公务或者勤务工作站岗执勤时，往往按组去分配，这样派遣更加方便，而且便于小组成员相互熟悉，执行任务效率更加高。

按组分配，可以避免不公平所带来的麻烦，同时还可以增强班集体的纪律性，同时有效防止开小差和违反纪律的表现。

而这种模式还可以为基层干部提供人才储备，在“三三制战术”的原则下，每班都有至少三人参与过指挥和管理工作。

一旦遇到战斗，有人牺牲或平时的人事调动，各组长可以迅速顶上担任指挥工作，确保组织的稳定性，也为组织提供了人才储备，在各组长的带领下，有助于培养新兵。

写到最后：“三三制战术”是我们国家因为装备、人数在的不足而衍生的战术，降低死亡率过大，扩大覆盖战斗面积，利用灵活战术应对敌方更好的装备。

穷时我们战术开花，富时火力压制，如今我们国家有氢弹、原子弹、洲际导弹、有轰炸机、各种导弹，航母、潜艇，很多人觉得“三三制战术”不适合现代战争，已经过时了。

“三三制”既是一种战术，更是一种思想，所以永不过时，就像钱老回国，他带回来最重要的东西不是技术，而是科学战略。